Ajetreo del mediodía en Rathbone con comida abundante. Sobre el retorno del plato, una pantalla brillante rastrea los alimentos que quedan incompletos.
La pantalla es parte de los crecientes esfuerzos gastronómicos sustentables de Lehigh Dining, dirigidos por la coordinadora de sustentabilidad Marayna Dorsey, junto con la gerente de marketing Erin Fortes y el equipo de operaciones de Rathbone. Juntos, están trabajando para hacer que la sostenibilidad sea accesible y visible en Lehigh.
Su misión es incorporar prácticas sostenibles en la vida cotidiana del campus, como datos sobre el desperdicio de alimentos en tiempo real y cenas temáticas servidas con hierbas de cosecha propia directamente desde el comedor.
Dorsey comenzó su estancia en Lehigh Dining en abril pasado después de estudiar ciencias ambientales en la Universidad de Shippensburg. Se inspiraron en una pasantía en la Coalición para Comunidades Sostenibles en Belén, donde visitaron restaurantes locales y evaluaron prácticas desechables, trabajando para implementar opciones más sostenibles.
Ahora, en Lehigh, el trabajo de Dorsey prioriza la reducción de residuos en los comedores del campus, y Rathbone está en el centro de ese esfuerzo. El semestre pasado, se centraron en la reducción de residuos y un mayor uso de utensilios desechables en los comedores del campus.
Uno de los cambios más visibles es el sistema Leanpath Spark de Rathbone, que mide tanto los residuos internos como los postconsumo.
Dorsey dijo que una pantalla está dedicada a mostrar el desperdicio diario de platos, desglosándolo en galones de agua equivalente y emisiones de carbono para que los datos sean más fáciles de entender para los estudiantes.
Rathbone también utiliza un biodigestor. Dorsey dice que los desechos de alimentos que no se pueden donar pasan por un compostador y luego por un biodigestor.
Los estudiantes respondieron con curiosidad y a veces con duda.
«Definitivamente estamos trabajando para que los estudiantes sean conscientes de que se trata de información real que proviene de casa», dijo Dorsey.
Una vez que se recopilan los datos de residuos, los operadores ajustan la producción en respuesta. Dorsey dijo que revisan las hojas de postproducción para mostrar cuánto se desperdició y luego reconfiguran la producción después de servir la comida.
Rathbone se ejecuta en un ciclo de cinco semanas y ayuda a reducir la sobreproducción de datos. Cuando sobra comida, se dona a refugios locales a través de Food Recovery Network.
Muchas decisiones se toman entre bastidores, afirmó Fortes.
«Hay tantas decisiones en una escala tan pequeña, pero tienen un gran impacto», dijo Fortes. «Por ejemplo, ¿qué tenedor deberíamos adquirir que sea el mejor para el medio ambiente?»
Dijo que su prioridad es compartir estos esfuerzos con la comunidad.
«Cuento la historia de lo que estamos haciendo y el impacto que estamos generando y les muestro a los estudiantes que pueden lograr un impacto cambiando pequeñas cosas en sus hábitos diarios», dijo Foerch.
Dorsey también enfatiza la sostenibilidad social. Para Halloween, proporcionaron semillas de calabaza tostadas para utilizar las sobras de calabaza de Kettering. Este febrero, organizaron una cena del Mes de la Historia Afroamericana en asociación con la Unión de Estudiantes Negros.
Otro esfuerzo sostenible se encuentra al frente y al centro del piso del comedor: el jardín hidropónico de Rathbone.
Bajo brillantes luces LED, el director de comedor residente Joseph Kornafel y el subdirector Scott Glenn mantienen el jardín.
«Intentamos cultivar tantas hierbas como sea posible que se utilizan en la cocina para diferentes platos». Dr. Kornafel. «No hay nada más local que hogareño».
A pesar de los comentarios positivos del equipo de comedor de Rathbone, el jardín presentó desafíos. Kornafel dijo que la empresa que construyó el sistema ya no existe, por lo que cuando surgen problemas, los empleados deben confiar en los datos del sistema antiguo para solucionarlos y ponerlo en funcionamiento nuevamente.
Aún así, las hierbas se abren paso en aguas para mezclar, salsas para pasta y condimentos para carne durante toda la semana. A medida que Rathbone hace la transición a la primavera, Kornafel dijo que espera ampliar la producción de albahaca para complementar una variedad de alimentos de temporada. Dijo que valora los comentarios de los chefs y la planificación de acuerdo con sus necesidades de hierbas.
En restaurantes como el Clayton University Center, los estudiantes pueden optar por el programa de pases de reutilización, una iniciativa que apasiona mucho a Dorsey. En respuesta a comentarios recientes de los estudiantes, el equipo implementó la Confirmación de Devolución este semestre para que los estudiantes sepan que sus contenedores han sido devueltos exitosamente.
Fuertes dijo que la expansión del programa está actualmente limitada por brechas de personal e infraestructura.
«Cuando tenemos un montón de lugares de entrega, eso se convierte en su propio trabajo», dijo.
Glenn dice que hay una tasa de devolución del 97% en contenedores usados a través del programa.
«Todo lo que sale, vuelve a entrar», afirmó. «Así que está funcionando».
Kornafel dijo que el programa anima a los estudiantes a pensar más sobre dónde van los restos de comida. Se desperdician alrededor de cuatro onzas de comida por persona, dijo. También dijo que hacer un cambio puede ser tan simple como tomar porciones pequeñas y volver por más.
Dorsey dijo que esperan expandir Leanpath más allá de Rathbone y continuar reduciendo el desperdicio de alimentos en todo el campus. A menudo recurren a una cita de sus prácticas: «La comodidad es enemiga de la sostenibilidad». Dicen que ser intencional con las porciones y los recipientes puede marcar la diferencia.
Glenn dijo que el equipo está explorando un programa de cobertura en asociación con otras organizaciones universitarias. Kornafel imagina un futuro en el que una mayor cantidad de los ingredientes que se sirven en Rathbone se cultivarán en casa.
La próxima vez que los estudiantes vayan a cenar a Rathbone, es posible que la albahaca de su pasta al pesto haya sido cosechada esa tarde en el jardín hidropónico, un recordatorio de que la sostenibilidad en Lehigh se basa en decisiones simples pero intencionales.
